Am 16. Oktober 2020 fand der diesjährige Welternährungstag unter dem Motto „Grow, Nourish, Sustain“ statt. Also nachhaltiger Anbau. Doch inwieweit geht Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln über den Anbau hinaus? Ein neuer Trend der modernen Lebensmittelindustrie: 3D-Drucker für Speisen. Serviert uns das Gerät bald Ersatzprodukte? Oder bedeutet der technische Fortschritt lediglich eine Erleichterung unseres Alltags? Wir sprechen im Interview mit Gerd Funk, CEO von Print2Taste GmbH, darüber, wie die Geräte des noch jungen Unternehmens zukünftig den Lebensmittelkonsum revolutionieren könnten. Das bayerische Start-Up hat den „Procusini“ Lebensmitteldrucker sowie den mycusini 3D Choco Drucker auf den Markt gebracht. Mit dem Procusini lassen sich beispielsweise Objekte aus Nudelteig oder Marzipan drucken. Der mycusini arbeitet ausschließlich mit Schokolade.
Redaktion: Herr Funk, was genau stellt Ihr Unternehmen her?
Gerd Funk: Wir sind ein Start-Up, gegründet 2014 als Spin-Off der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Freising. Bestehend aus einem Team von zehn Frauen und Männern. Darunter Köche sowie Experten aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Biologie, Ernährungswissenschaften, Maschinenbau und Softwareentwicklung. Wir bringen den Lebensmittel 3D-Druck in die private Küche. Das war allerdings nicht die Ursprungsidee. Zu Beginn war uns der Consumer-Bereich zu heikel. Auch preislich. Entsprechend haben wir damit angefangen, den Profimarkt zu entwickeln – Hotels, Caterer, Eventgastronomen und Konditoren. Die daraus entwickelte Profilinie heißt „Procusini“. Ende letzten Jahres wussten wir, wie wir die Technologie klein- und preiswert genug machen können, um den Privathaushalt adressieren zu können. Der mycusini war geboren und kann seit dem von jedermann gekauft werden. Der Preis liegt aktuell – inklusive Mehrwertsteuer – bei 339 Euro. Es ist ein reiner 3D-Schokodrucker. Weltweit sind wir damit die einzigen, die ein solches Produkt für Zuhause und zu diesem Preis anbieten. Die Profilinie kann darüber hinaus auch Pasta, Teige oder Marzipan drucken.
Redaktion: Und wer ist die Zielgruppe dafür?
Gerd Funk: Für den mycusini sind es in erster Linie Hobbybäcker(innen). Sie dekorieren beispielsweise viel Kuchen und Torten. Bisher hatten diese zwar unendlich viel Kreativität, allerdings eine begrenzte Möglichkeit der präzisen Herstellung. Dort wo die Grenzen von Handarbeit und Formen erreicht sind, kommt unser Produkt zum Einsatz. In Zeiten von Social Media lässt sich das auch wunderbar für die Vermarktung nutzen. Wir waren seit Beginn des Jahres auf nur einer Messe. Seither arbeiten wir ausschließlich über Influencer Marketing.
Redaktion: Wie kamen Sie zu der Idee? Sie klingt ja für den Laien noch immer sehr nach Zukunftsmusik.
Gerd Funk: Die Hochschule in Freising ist bekannt für zwei Dinge: Bier und Lebensmittel. Damit sind wir auch schon beim Thema. Ursprünglich gab es die 3D-Drucker für Kunststoff und Metall. Diese wurden nach und nach günstiger bis zu einem Punkt an dem wir uns überlegten, ob sich das Verfahren nicht auch für Lebensmittel eignet. Das Ergebnis: Es funktioniert. Für den Druck benötigt man pastöse Massen. Wie beispielsweise Marzipan, Frischkäse oder geschmolzene Schokolade. Nachdem wir schnell gute Ergebnisse erzielten, machten wir unsere Zielgruppe auf das Produkt aufmerksam. Bereits auf unserer ersten Bäcker- und Konditoren Messe druckten wir ein Brautpaar aus Marzipan auf die Hochzeitstorte und gewannen dafür eine Auszeichnung.
Redaktion: Mit welcher Argumentation gehen Sie auf Kunden zu?
Gerd Funk: Akzeptanz ist hier ein entscheidender Punkt. Vor vier bis fünf Jahren hatten wir auf Messen jede Menge Herausforderungen. Das Thema 3D-Druck war als solches nicht bekannt. Wir mussten also wirklich mit der Aufklärung bei null beginnen. Mit der Zeit hat sich das gewandelt. Leute besuchten unseren Messestand und wussten bereits aus der Ferne, dass es sich um einen 3D-Drucker handelte. Sie wussten sogar ganz genau, wie er funktioniert. Ich konnte mir diesen Fortschritt kaum erklären. Im Gespräch erfuhren wir, dass inzwischen bereits Teenager ihre eigenen 3D-Drucker bauten. Die Argumentation musste also nicht mehr stattfinden.
Redaktion: Wie kommen die Lebensmittel in den Drucker? Besteht ein Unterschied in Nährstoffen und Geschmack?
Gerd Funk: Als Kind habe ich immer bei meiner Großmutter in der Küche gesessen und beobachtet, wie sie mit einem Spritzbeutel Torten verziert hat. Das Prinzip: Oben kommt die Masse rein. Der Beutel wird zugedrückt und aus der Düse kommt Schicht für Schicht die Verzierung. Nach heutigem Stand der Technik müsste ich sagen, dass meine Großmutter schon damals 3D-gedruckt hat. Denn: Wir machen nichts anderes. Von oben drückt ein Stempel auf die mit Masse gefüllte Kartusche. Die fertige Form kommt ebenfalls aus einer Düse. Der einzige Unterscheid: Der mycusini arbeitet deutlich präziser. Ein Unterschied in Nährstoffen oder Geschmack besteht nicht, da der eingefüllte Rohstoff derselbe ist wie im Endprodukt.
Redaktion: Sie sind spezialisiert auf Konditoren-Stücke. Was halten Sie von dem Trend, dass Fleisch oder Fisch gedruckt werden?
Gerd Funk: Entscheidend ist auch hier die pastöse Konsistenz des Rohstoffes. Wir selbst haben bereits Leberpastete gedruckt oder Frischkäse. Grundsätzlich geht auch Fleisch oder Fisch. Die Frage ist: Bringt es etwas? Warum soll ich heute Fleisch 3D-drucken? Ein Hamburger-Patty lässt sich ebenso gut mit den Händen formen. Mir ist bewusst, dass auch in diesem Zusammenhang immer wieder 3D-Druck erwähnt wird. Für Fleisch und Fisch sehe ich allerdings keine Notwendigkeit. Ein anderes Thema ist Fleischersatz. Wenn ich möchte, dass das fleischlose Burgerpatty aussieht wie ein tierisches Produkt, ergänze ich beispielsweise Rotebeete, um die blutige Faser zu simulieren. Auch dazu braucht es jedoch noch keinen 3D-Druck. Wenn ich nun aber sage: Ich möchte morgen ein Stück Steak haben, dass aussieht wie ein tatsächliches Stück Fleisch und ein ähnliches Mundgefühl bietet, benötigen wie ein Verfahren, um die Struktur von Sehnen und Muskeln nachzuahmen.
Redaktion: Ist es realistisch, dass zukünftig mehr Essen gedruckt als normal hergestellt wird? Rechnen sich im Vergleich Kosten und Nutzen?
Gerd Funk: Der Trend geht absolut zum vegetarischen Fleischersatz. Zudem wird die Frage immer häufiger diskutiert, warum ein pflanzliches Produkt nach Fleisch schmecken muss. Warum muss Soja schmecken wie Kuhmilch? Auch wenn Leute auf Kuhmilch verzichten müssen, beispielsweise auf Grund von Unverträglichkeiten, wollen sie dennoch den Geschmack nicht missen. Dasselbe gilt für Fleisch. Bis ein marmoriertes Stück Fleisch im gleichem Maße vertrieben wird wie aktuelle Fleischersatzprodukte, könnte es meiner Meinung nach länger als zehn Jahre dauern. Wir arbeiten bis dahin an einer sogenannten „Snackmaschine“. Stellen Sie sich folgendes vor: Wir stürzen ohne Frühstück los und um halb zehn knurrt der Magen. Wie großartig wäre es dann, in die Küche zu gehen und sich innerhalb von drei Minuten einen frischen, herzhaften Snack zu backen? Wir gehen davon aus, eine entsprechende Maschine innerhalb der nächsten drei Jahre realisieren zu können. Das ist quasi die Vorstufe des Food-Replikators aus Star-Trek.
Redaktion: In welchem finanziellen Rahmen befinden Sie sich in der Entwicklungsphase für ein entsprechendes Gerät?
Gerd Funk: Für die Entwicklung sprechen wir von Beträgen von über einer Million. Hinterher soll das Gerät für den Endverbraucher allerdings nicht mehr kosten als eine gut ausgestattete Kaffeemaschine. Auch soll es nicht größer sein.
Titelbild: © Print2Taste GmbH
